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软枣猕猴桃开发研制发酵型果酒

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软枣猕猴桃开发研制发酵型果酒

发布日期:2019-09-27 作者: 点击:

  以软枣猕猴桃为原料开发研制发酵型果酒,解决了软枣猕猴桃贮藏难的问题,为我国软枣猕猴桃资源的利用开辟了新的领域,丰富了市场上果酒产品的种类,必将具有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。

  立足加工高品质的软枣猕猴桃发酵酒,采用CO2浸渍发酵法与传统发酵法对比进行发酵,主要对软枣猕猴桃酶解榨汁工艺的确定,软枣猕猴桃汁的澄清条件,主发酵工艺参数的确定,漫渍发酵期间的成分变化,原酒澄清技术,软枣猕猴桃干酒感官质量的评价等方面进行系统的研究,试验结果表明;1通过单因素实验和正交试验,确定榨汁的条件为果胶酶用量0. 08%,pH3.4, 酶解时间9h。

  软枣猕猴桃汁澄清的参数为果胶酶50mg/kg,皂上700 mg/kg g/kg和PVP 100mg/kg,时间为4h,透光率达到91%以上;软枣猕猴桃原酒澄清参数为皂土0. 16%。透光率达到94%以上。通过单因素实验和正交试验分析,确定CO2浸渍法发酵的条件为发酵温度20C,接种量0.04%,适初始pH3. 2。

  CO2浸渍发酵法与传统发酵法比较,CO2浸渍发酵法降酸幅度比传统发酵大18. 5%,pH值升幅比传统发酵大0. 17,乙酸乙酯和总酯含量比对照分别高出0. 07g/L和0. 2g/L。5CO2浸溃处理软枣猕猴桃干酒的口感质量比传统发酵有明显变化。CO2浸渍酒的香气以花香、果香为特征;传统发酵酒以生青、泥土气味为特征。通过分析,认为CO2浸渍发酵工艺适宜于含酸量高、含糖量低的软枣猕猴桃酿酒:CO2浸渍发酵法可以提高有缺陷原料的软枣猕猴桃的质量。

软枣猕猴桃


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