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糖含量对软枣猕猴桃汁酒精发酵的影响

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糖含量对软枣猕猴桃汁酒精发酵的影响

发布日期:2017-09-18 作者: 点击:

糖含量对软枣猕猴桃汁酒精发酵的影响,制作果酒时酵母将发酵醪中的糖转化为乙醇,为使生成的乙醇含量达到成品酒标准要求,通常需要对果酒中的糖分进行调整。由图1可以看出,随着加糖量的增加,酒精度也随之升高,当初始含糖量在20%左右时,酒精度最大,当糖度在20%~29%时,随着加糖量的增加酒精度反而降低,这是因为糖含量高,虽然酒精度也会提高,但高浓度的糖会对酵 母造成过高渗透压而影响酵母的发酵,从而导致酒精度的降低。因此本实验选取起始含糖量20%。酵母菌在微酸(pH4)条件下最适合生长繁殖,但 较低的pH有利于某些氨基酸的吸收,有助于SO2的杀菌作用,而且会促使乙基酯和乙酸酯的水解,生成挥发性酸,改善果酒的口味,故本实验选取的酸度范围在pH为2.9~3.7。由可知随着pH的增大,所得酒精度逐渐升高,pH过高会使人不快,酒味香气均不纯正,pH过低很难将果汁发酵彻底,且会使果 酒不易保存,SO2达不到要求,风味平淡。故选取pH为3.3较为适宜。

软枣猕猴桃接种量大,菌体繁殖率高,发酵速度快, 发酵周期短。接种量过大,发酵培养基中的营养物质多消耗在菌体繁殖上,会导致酵母活性不足, 酒精度降低;接种量太少,会造成酒精发酵不完全、发酵迟缓、酒度低、易引起杂菌繁殖。


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